Llet de Vaca
La llet que suposa més volum, ja que és l'animal més productiu en litres. Una vaca de raça frisona pot produir entorn dels 40 litres de llet diaris. Catalunya és històricament un país vaquer i lleter, per tant en volum és la llet que dóna més quilos de formatge anuals. Rica en vitamines i amb multiplicitat de matisos segona la raça i el pasturatge de l'animal, pot esdevenir a vegades de més complexa digestió.
Llet d'Ovella
La llet més grassa, més intensa i més proteica és la d'Ovella. Les seves característiques la fa ideal pels esportistes. Una de les que menys producció tenim a casa nostra, essent Mas Marcé i Corroncui dos dels grans ramats de llet d'ovella pel món formatger. Cadascuna de les ovelles Assaf, com les de Cal Majuba o la Cleda, produeixen a molt uns 5 litres de llet diaris.
Llet de Cabra
Segurament en nombre de formatgeries de ramat propi, la cabra és el més extens des de fa més temps. Des dels prats de Cadí amb Serrat Gros, i els ramats de Lluçà, Clua o el Pastor de Riudaura; fins als formatges de Can Xicoy, Palou o Mas Alba; amb diferents races i diferents estils de producte. La llet de Cabra aromàtica i marcadament floral té fama de ser la més saludable i digerible del panorama lleter.
Llet de búfala
Utilitzada en gran part el sud d'Itàlia com la llet més productiva per dur a terme les seves pastes filades, va entrar a través del ramat de Palau-Savardera a l'Alt Empordà ja fa uns anys i actualment també la trobem a la plana vigatana de la mà de la formatgeria Bauma. Una llet rica i amb un contingut baix en lactosa és indicada també pels més petits.
Mescla de llets
La tradició antiga de l'aprofitament, una de les raons d'existir d'un grup de formatges feia que la mescla fos tradicional, en alguns casos com l'excel·lent Gamoneu enriqueix un producte en base un model marcadament antic. La mescla més comuna és la de Cabra i Ovella, com tanmateix la de tres llets.
Altres llets
Entre tantes llets trobem, la llet d'Eüga que serveix per fer un formatge únic i llets emprades a països nòrdics com la de ren o bé a països balcànics com Croàcia que de llet de Burra en fan el formatge més car del món. També existeixen formatges fets amb llet de Camella al nord d'Àfrica.
