La classificació

Hi ha moltes maneres de classificar els formatges més enllà de les grans famílies per categories de producció. Animals, llet, tractaments, continguts en greixos, maduracions... són només algunes de les possibles classificacions d'un món tant deliciós com complex.

 

Segons procedència animal de la llet


Llet de Vaca

Llet de Vaca

La llet que suposa més volum, ja que és l'animal més productiu en litres. Una vaca de raça frisona pot produir entorn dels 40 litres de llet diaris. Catalunya és històricament un país vaquer i lleter, per tant en volum és la llet que dóna més quilos de formatge anuals. Rica en vitamines i amb multiplicitat de matisos segona la raça i el pasturatge de l'animal, pot esdevenir a vegades de més complexa digestió.

Llet d'Ovella

Llet d'Ovella

La llet més grassa, més intensa i més proteica és la d'Ovella. Les seves característiques la fa ideal pels esportistes.  Una de les que menys producció tenim a casa nostra, essent Mas Marcé i Corroncui dos dels grans ramats de llet d'ovella pel món formatger. Cadascuna de les ovelles Assaf, com les de Cal Majuba o la Cleda, produeixen a molt uns 5 litres de llet diaris.

Llet de Cabra

Llet de Cabra

Segurament en nombre de formatgeries de ramat propi, la cabra és el més extens des de fa més temps. Des dels prats de Cadí amb Serrat Gros, i els ramats de Lluçà, Clua o el Pastor de Riudaura; fins als formatges de Can Xicoy, Palou o Mas Alba; amb diferents races i diferents estils de producte. La llet de Cabra aromàtica i marcadament floral té fama de ser la més saludable i digerible del panorama lleter.

Llet de búfala

Llet de búfala

Utilitzada en gran part el sud d'Itàlia com la llet més productiva per dur a terme les seves pastes filades, va entrar a través del ramat de Palau-Savardera a l'Alt Empordà ja fa uns anys i actualment també la trobem a la plana vigatana de la mà de la formatgeria Bauma. Una llet rica i amb un contingut baix en lactosa és indicada també pels més petits.

Mescla de llets

Mescla de llets

La tradició antiga de l'aprofitament, una de les raons d'existir d'un grup de formatges feia que la mescla fos tradicional, en alguns casos com l'excel·lent Gamoneu enriqueix un producte en base un model marcadament antic. La mescla més comuna és la de Cabra i Ovella, com tanmateix la de tres llets.

Altres llets

Altres llets

Entre tantes llets trobem, la llet d'Eüga que serveix per fer un formatge únic i llets emprades a països nòrdics com la de ren o bé a països balcànics com Croàcia que de llet de Burra en fan el formatge més car del món. També existeixen formatges fets amb llet de Camella al nord d'Àfrica.

 

Segons el tractament de la llet


 1. Llet crua 

 

Sense cap tractament tèrmic. Llet directament utilitzada per fer el producte en el mínim temps possible.

 

2. Llet termitzada

 

Llet sotmesa a un escalfament entre 55 i 68ºC durant 16 seg. S'eliminen patògens però no de la totalitat dels gèrmens.

 

3. Llet pasteuritzada

Normalment el procés més estandarditzat, és Llet sotmesa a un escalfament entre 70 i 72ºC, durant 30 seg. Amb eliminació de patògens i la totalitat dels gèrmens.

 

Segons l'elaboració del formatge


Formatge artesà

És tot aquell que manté a parts iguals tradició, producció controlada o limitada, i absència de mecanització a grans nivells, per dur a terme el producte final. Sense afegir cap mena de químics més enllà dels estrictament necessaris. Creiem oportú diferenciar entre els formatges de Pagès/Granja i els de Pastor, per enumerar la fascinant tasca dels productors artesans del nostre país. 

Formatge de Pastor

Tots aquells que dins l'artesanat disposen de ramat propi de pastura, que passa una gran part del dia en llibertat. Normalment es tracta de petits productors familiars amb projectes integrats a la pròpia finca. En alguns casos són projectes de vida entorn del bestiar, amb ramats molt petits.

  

Formatge de Pagès o Granja

Tots aquells productes artesans que disposen del bestiar estabulat en espais diversos. Espais oberts pel  gaudi  del bestiar i controls de primera qualitat.

Formatge Industrial

Producte seriat i tractat amb químics en grans indústries, moltes vegades amb volums grans de producció.

  

Formatge de Cooperativa

Producte tanmateix hibridat en les característiques artesanals i industrials. Control lleter de primera qualitat i processos mecanitzats que permeten augmentar molt el volum de producció.

 

Segons escala d'intensitat


    1. Làctica  Formatges frescos, pastes filades no madurades i tot el grup de formatges que recorden a llet quallada.
    2. Suau  Dels cremosos joves als semicurats, equilibri en boca i pensats per un públic molt ampli
    3. Moderada  Dels cremosos evolucionats, als semicurats amb més de 2 mesos i menys de 4-5 per norma
    4. Forta  Dels curats d'entre mig any i fins a dos anys. Cremosos amb pell rentada i alguns formatges blaus amables.
    5. Extrema  Dels extremament madurats, als blaus amb el fong molt desenvolupat o a pastes acidificades i refermentades (Casín o Tupí)